02、磷酸盐保水剂
另一种常见的做法就是使用保水剂，而磷酸盐就是最常用的一种保水剂。
磷酸盐有很多种，包括三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠等这些最常使用的保水用磷酸盐。此外还有磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、磷酸氢钙、磷酸三钙、磷酸三钾、磷酸三钠、焦磷酸二氢二钠、磷酸等等。
为什么磷酸盐能让虾仁更嫩呢？一方面，磷酸能改变酸碱度，让蛋白质的电荷增加，增加亲水性；另一方面，磷酸盐可以促进肉类蛋白质中肌动球蛋白的解离，使肌球蛋白溶出；此外，它还能螯合金属离子，减少蛋白质之间的相互作用。合理使用磷酸盐，可以精准地把酸碱度调到弱碱性，让蛋白质的保水性和弹性大大加强，吃起来口感更嫩。
按我国相关标准，在虾仁等冷冻水产品中磷酸盐的使用量是不超过 5g/kg（以磷酸根离子计）。
需要告诉大家的是，磷酸盐在食品中远远不仅限于保水作用。它也用作缓冲剂、螯合剂、膨松剂、酸碱调节剂、品质改良剂、乳化分散剂等。肉制品中、淀粉制品中、米面制品加工中、饮料食品中，都有磷酸盐的身影。按我国标准规定，在不同食品中，磷酸盐的许可加入量在1~80 g/kg 之间。相比之下，虾仁里的使用量并不算高。